Estos son dos grandes sabores que se pueden combinar para poner bacalao, salmón, tofu u otros platos japoneses.
Miso
El miso es un condimento tradicional japonés producido al fermentar la soja con sal y el hongo Aspergillus oryzae, conocido en japonés como kōji, y a veces arroz, cebada u otros ingredientes.
Pasta de miso
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Miso es el elegante término japonés para la pasta de soja fermentada. Un elemento básico de la cocina japonesa, el miso también se puede hacer con arroz o cebada a los que se les agrega moho y sal antes de envejecer entre 6 y 36 meses. Este proceso de sonido horrible da como resultado una pasta sabrosa que varía en color de dorado a marrón rojizo a marrón oscuro a negro.
La pasta de miso es rica en glutamatos sin unir que llenan la boca, lo que le da a algunos alimentos ese sabor a carne conocido como umami. Comúnmente usado para dar profundidad y sabor a las sopas, el miso también puede usarse para hacer salsas, adobos y aderezos para ensaladas. Rico en sal, también es rico en vitaminas B y proteínas. Un elemento básico de los mercados asiáticos, el miso es cada vez más común en los supermercados en general.
La combinación de miso y arroz es tan esencial para los japoneses como la carne y las papas lo son para los estadounidenses. Un desayuno japonés común se elabora alrededor de arroz y sopa de miso, con la adición de sobras de pescado, pollo u otra carne de la cena la noche anterior.
La sopa de miso se puede hacer simplemente agregando caldo dashi o agua hirviendo a la pasta y revolviendo bien para disolver. Adorne la sopa con cubos de tofu, un botón rebanado o champiñones enoki enteros, tiras de algas secas o cualquier otra cosa que tenga a mano.
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Jugo de yuzu
El yuzu es una fruta cítrica de Asia oriental, pequeña, moteada y de color amarillo o verde. Se asemeja a la toronja en su sabor agrio, aunque también tiene trazas de mandarina dulce. Sin embargo, a Yuzu generalmente no se le come como fruta. En cambio, su jugo picante se usa en salsas (como la salsa ponzu) y vino o licor. En Japón, el jugo de yuzu incluso se agrega a los baños calientes para promover la buena salud.
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Aderezo de miso yuzu
Se usan dos ingredientes increíblemente sabrosos para hacer un glaseado para el bacalao asado: pasta de miso roja y jugo de yuzu. A medida que el miso envejece, su color cambia de blanco a rojo, y su sabor se vuelve claramente rico en umami. El jugo de yuzu, de la fruta de yuzu del este de Asia, es picante y un poco dulce, como un cruce entre la toronja y la mandarina. Junto con el arroz negro, terroso y las espinacas de agua (un verde frondoso tradicional asiático relacionado con la gloria de la mañana), estos ingredientes logran un delicioso equilibrio.
Notas al pie
[1] ¿Qué es la pasta de miso?
[2] Bacalao glaseado con Miso Yuzu con arroz negro y espinacas al agua